Íz

bevezetés

A látás, a hallás, az illat és az érzés mellett az íz is az öt emberi érzék egyike. Az emberek megkóstolhatják az ételeket és ellenőrizhetik azokat a mérgező dolgokat, mint a növények, amelyek általában rendkívül keserűek.
Ezen felül a nyál és a gyomornedv felszabadulását is befolyásolja: az ízérzet stimulálja.

Általában öt különböző ízt tudunk megkülönböztetni egymástól. Az egyik alapvető emberi ízérzés az egyik

• édes,
• mérges,
• keserű,
• sós és
• umami.

Ha édes íze van, ez nekik köszönhető szacharóz (Háztartási vagy granulált cukor), Szőlőcukor (Glükóz) és Szacharin (szintetikus édesítőszer).
A savanyú íze sósav és citromsav.

Valami keserűnek érzi magát, ha van Kinin-szulfát vagy nikotin tartalmaz.
Ha valami elfogyasztja a sós ízt, akkor az származik Nátrium-klorid vagy Kalcium-klorid. Ezen felül lehetőség van az alapvető ízek, például édes és savanyú keverékek észlelésére is. Viták folynak arról, hogy megkóstolhatjuk-e lúgos (szappanos) és fémes ízeket is. Ezenkívül most feltételezik, hogy a nátriumsó (A glutamát) ízminőségünkhöz tartozik. Ez az úgynevezett umami íz.

Ezek az aromák bizonyos arcreakciókat válthatnak ki az emberekben, amelyek veleszületettek, és ezért még újszülötteknél megfigyelhetők. Minden ízminőség bizonyos időszakokban alkalmazkodik.

Ez azt jelenti, hogy ha folyamatosan jelen van egy bizonyos ízanyag, akkor másodpercek vagy percek után már nem fogjuk érzékelni az ízét olyan intenzíven.
A keserű íz teljes egészében csak órákig megkóstolható, mivel ez a múltban döntő jelentőségű volt a keserű mérgező növények felismerése és így a túlélés szempontjából. A múltban feltételezték, hogy bármilyen különleges ízminőséget a nyelv rögzített területéhez lehet rendelni, például a nyelv csúcsának édes ízét. Ezt azonban most megcáfolták. De hogyan lehet ízlelni a nyelvünkkel? Azért felelősek az ízszerveink, az ízpapiák és az ízlelőbimbók, amelyek az emberi szem számára észrevehetetlenek. Az ízlelőbimbók szerkezetének alaposabb megvizsgálásakor három különféle fajtát lehet megkülönböztetni egymástól. Közelebbi vizsgálat során azonban minden ízű papilla úgy néz ki, mint egy „fal”, amelyet a jobb és a bal oldali „árok” határol.

Az úgynevezett gombapapiák (Gombás papillák) alkotják a legnagyobb csoportot, és az egész nyelvre oszlanak el. Vannak papillák is (Foliate Papillae), amely a nyelv hátoldalán található. Papillae (Papillae vallatae) elsősorban a nyelv hátuljában találhatók, és az ízű papilla legkisebb csoportját képezik. Az ízlelőbimbók az ízlelőbimbók „árokjában” és „falának” falán helyezkednek el.

Számuk az életkorral kissé csökken. Ezek tartalmazzák a tényleges szenzoros sejteket, amelyek viszont olyan receptorokkal rendelkeznek, amelyek felelősek a különféle ízek felismeréséért. Az érzékszervi sejtek különböző íz-tulajdonságokkal rendelkeznek. A legkisebb élelmiszer-összetevők kötődhetnek ezekhez a receptorokhoz.
A kötési mechanizmus kulcsnak és egyező kulcslyának tekinthető. Ételünk egy bizonyos összetevője képes kapcsolódni egy szenzoros sejt megfelelő receptorához. A molekuláris folyamatok az idegrostok aktivitásának megváltozásához vezetnek, amely kapcsolatot teremt az érzékelő sejtek és az agy bizonyos területei között.Az idegrostok segítségével egy jel érkezik az agykéregbe, a limbikus rendszerbe (az érzelmek feldolgozása és az ösztönös viselkedés ellenőrzése) és a hipotalamuszba, a diencephalon szakaszába.