Íz

bevezetés

A látás, hallás, szaglás és érzés mellett az ízlés az öt emberi érzék egyike. Az emberek képesek megkóstolni az ételeket, és elkerülni a mérgező dolgokat, például a növényeket, amelyek többnyire rendkívül keserűek.
A nyál és a gyomornedv szekréciójára is hat: az ízérzet stimulálja.

Általában képesek vagyunk megkülönböztetni öt különböző ízlést. Az egyik ilyen alapvető emberi ízérzés az egyik

• édes,
• mérges,
• keserű,
• sós és
• umami.

Ha édes íze van, ez nekik köszönhető Szacharóz (Háztartási vagy granulált cukor), Szőlőcukor (Glükóz) és Szacharin (szintetikus édesítőszer).
A savanyú ízt sósav és citromsav adja.

Valamit keserűnek érzékelnek, amikor van Kinin-szulfát vagy nikotin tartalmaz.
Ha valami elfogyasztott sós ízű, abból származik Nátrium-klorid vagy Kalcium-klorid. Ezenkívül lehetőség van az alapvető ízek keverékeinek érzékelésére is, mint például az édes-savanyú. Vita folyik arról, hogy kóstolhatunk-e lúgos (szappanos) és fémes ízeket is. Időközben azt is feltételezik, hogy a nátriumsó (Glutamát) egyik ízminőségünk. Ez az úgynevezett umami íz.

Mindezek az ízek kiválthatnak bizonyos arcreakciókat az emberekben, amelyek veleszületettek, ezért akár újszülötteknél is megfigyelhetők. Minden ízminőség alkalmazkodik bizonyos időszakokban.

Ez azt jelenti, hogy ha egy bizonyos aromaanyag folyamatosan jelen van, másodpercek vagy percek után már nem érzékeljük olyan intenzíven az ízt.
A keserű ízt csak órákon át érezhetjük teljes terjedelmében, mivel ez korábban döntő fontosságú volt a keserű mérgező növények felismerése és ezáltal a túlélés szempontjából. Korábban azt feltételezték, hogy bármilyen egyedi ízminőség hozzárendelhető a nyelv rögzített területéhez, például a nyelvcsúcs édes ízéhez. Ezt azonban most megcáfolták. De hogyan lehet most megkóstolni a nyelvünkkel? Az emberi szem számára észrevétlen ízlésszerveink, az ízpapillák és az ízlelőbimbók felelősek ezért. Az ízlelőbimbók szerkezetének alaposabb vizsgálatakor három különböző típust lehet megkülönböztetni egymástól. Jobban megnézve azonban minden ízű papilla úgy néz ki, mint egy „fal”, amelyet jobbra és balra „árok” határol.

Az úgynevezett gomba papillák (Gombaféle papillák) alkotják a legnagyobb csoportot, és az egész nyelvre oszlanak. Vannak papillák is (Lombos papillák), amely a nyelv hátsó szélén található. Papillae (Papillae vallatae) főként a nyelv hátsó részén találhatók, és az ízvilág legkisebb csoportját alkotják. Az ízlelőbimbók az ízlelőbimbók „árkaiban” és „falának” falain helyezkednek el.

Számuk az életkor előrehaladtával kissé csökken. Tartalmazzák a tényleges szenzoros sejteket, amelyek viszont olyan receptorokkal rendelkeznek, amelyek felelősek a különböző ízek érzékeléséért. Az érzékszervi sejtek különböző ízminőségű receptorokkal rendelkeznek. A legkisebb élelmiszer-összetevők megköthetik ezeket a receptorokat.
A megkötés mechanizmusa kulcsnak és megfelelő kulcslyuknak tekinthető.Ételünk bizonyos összetevője az érzékszervi sejtek megfelelő receptorához képes kötődni. A molekuláris folyamatok az idegrost aktivitásának megváltozásához vezetnek, amely kapcsolat az érzékelő sejtek és az agy bizonyos területei között. Az idegrostok segítségével egy jel eljut az agykéregbe, a limbikus rendszerbe (az érzelmek feldolgozása és a hajtási viselkedés ellenőrzése) és a hipotalamuszba, a diencephalon egy szakaszába.